Røgning

Fremstilling af røgeovn

Som en naturlig forlængelse af, at arbejde med fødevarers holdbarhed opstod ideen om at røge kød.
Nu vil jeg så bygge en røgeovn til formålet.
Jeg har en olietønde stående. Den passer nogenlunde sammen med låget og bunden på 57cm kuglegrill.
Projektet starter med at jeg snitter bund og top af tønden med en vinkelsliber.

Derefter sættes to gevindstykker (8mm) i. Den ene 3 cm fra kanten. Den anden 3,5 cm fra toppen. I krydset omvikles med metaltråd, så stængerne støtter hinanden.
Gevindstykkerne vil afstive tønden og er samtidig til ophæng af diverse røgvarer.

Som det ses - passer bunden af den billige kuglegrill næsten som bund i røgeovnen.
Jeg har med vold rykket benene af.

Hullerne bliver lukket med skiver og skruer..

Så skal grillbunden passe ned i tønden. Jeg startede med at bøje kanten. Det gik ikke godt nok.
Til sidst skar jeg en kant af med en vinkelsliber. Så passede det godt nok.

Jeg skar en lægte i 2 stk. 60, 2 stk 70 og 4 stk. 30 cm.
70 cm stykker fik to riller som passede til grillbundens håndtag.
Håndtagene blev banket i rillerne og lukket inde med et metalbånd. Ses i et senere billede.

Der efter blev stykkerne samlet som vist.
Yderligere blev et brædt skåret ud så det kunne støtte tøndens kant.

Jeg lavede en låge ud af bagbeklædningen til et gammel komfur. ca. 50x23cm
Jeg skar et hul i tønden, som var væsentligt mindre end lågen men stort nok til, at jeg kunne arbejde igennem hullet. ca.15x28 cm

Låget blev hængslet i den ene side. Jeg vurderede at hængslet skulle sidde til venstre, når tønden var i rette position.
Der måtte tre afstandsskiver under hængslet, for at belastningen ikke ville blive for stor.

Lukkerne (gad vide hvad de kaldes?) sættes så pladen strammes over hullet. Her var der ikke behov for afstandsskiver.

Så er samlesættet klar til første test.

Test i mørket.

Således ser den ud ved dagslys og uden låg.
Bemærk at grillristen kan bruges som hylde til f.eks. bakker med salt som laves til røgsalt.
Bemærk også metalbåndene som fæstner bundens håndtag til lægten.

Så er røgeovnen færdig (håber jeg).
Bemærk at der er skruet et termometer i. Det sidder i højde med kødet.

______________________________________________________________
Til sidens top

Kød til koldrøgning

 

Samtidig med bygningen af røgeovnen forbereder jeg kød til røgning. En ribbenssteg hvor jeg fjernede ben og skind. En nakkesteg om halveres på langs. Se opskriften på: Kvalimad
Efter godt en uge i køleskab i plastikposer, blev kødet skyllet og fik derefter lov til at ligge frit i et døgn i køleskabet. Så er krogene i kødet. Ved siden af står en pande med groft salt blandet med timian. Det skal blive til røgsalt.
	Så er kødet hængt i ovnen. Der er plads til meget mere.
	Risten lægges på og bruges som hylde til panden med salt.
Bøgesmuld udlægges i en hestesko på sølvpapir.
I den ene ende hældes et lågfyldt sprit i bøgesmuldet. Det antændes.
	Røgeovnen samles. Når er er godt gang i ilden ved startstedet, lukkes klappen og låget sættes på. Spjældet står med lille åbning.
	En stille røg siver ud af utæthederne og låget.
Efter en nat ser det således ud. Der laves en ny hestesko. Røgningen gentages i alt 3 gange.
Kødet hænges til tørring i værkstedets loft. I løbet af et par uger bliver det hårdt. Kødet smager fremragende i tynde skiver, men er meget salt i smagen. Ved opblødning i vand et par timer efterfulgt af stegning er det meget velsmagende. Det gælder både bacon og nakkesteg. Det er derfor en udmærket ting at slæbe med på vandring. Lang holdbarhed, lav vægt og god føde.

Nye tider - nye erfaringer

Så har jeg vist fundet de vise sten. Kødet skal ligge i saltblanding i 3-4 døgn. Mindre kan gøre det, hvis kødet er mindre stykke. Saltet skal trænge helt ind til kernen. Efter saltning skal det ligge i vand i samme antal timer som det antal døgn det har været i salt. (Jeg bruger nu 1/2 nitritsalt 1/2 køkkensalt + evt. diverse tørrrede krydderier. Sukkeret er for tiden udeladt). Derefter skal det tørre i et døgn. Nu er det klar til røgning.	Tørreskab
Jeg har købt en bakke til røgesmuldet. Den giver jævn røg i 14 timer og smuldet forbrændes 100%
	Det røges nu i 36-40 timer. Temperaturen må ikke komme over 25 grader.
Derefter hænges det til modning i mit nye tørreskab.
	Disse stykker har hængt et par uger. Eller rettere det der er tilbage. Baconen er snart spist. I øvrigt skærer jeg ikke sværen af baconen mere. Det kan spises råt i tynde skiver, steges eller koges.

_________________________________________________________________

Varm røgning

Røgeost

 

	Opskriften: 2 liter sødmælk 1/2 liter kærnemælk Osteløbe Røgsalt
Sødmælken blev varmet til knap 80 grader Derefter blev det hurtigt kølet til under 30 grader. Det blev blandet med kærnemælken Derefter tilsat 1/2 dl osteløbe Fadet står tildækket ved stuetemperatur et døgn.
	Efter et døgn hældes blandingen igennem et klæde.Vallen (vædsken) kan bruges i brødbagning mm. Røgsalten drysses over. Ca. en teskefuld. Alternativ almindeligt salt. Ostemassen skal drænes i et døgn. Meget gerne i køleskab.
Osten æltes sammen til en samlet masse.
	Der puttes evt. kommen på
Ostemassen puttes i en sigte (den til frituren) Andre putter den i foliebakker. Der røges i et par timer med bøgesmuld. Aldrig over 30 grader.
	Så er vores første røgeost klar. Efter herrens mening var den en anelse for sur og en anelse for fast.   Næste gang (føljeton) vil jeg putte mindrere kærnemælk i og en smule fløde. Desuden vil jeg begrænse mængden af løbe til dråber. MEN fremragende + en god påskebryg fra Hancock og en bette Linie akvavit Livet kan forme sig rigtig godt med en smule hjælp